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无水五仁月饼做法 好吃又健康
2020-08-25 13:52:23 来源:四毛家的小窝 编辑:

前几天有粉丝问月饼的配方,今天就先分享一个传统的五仁月饼的做法,顺便今天立个flag,八月十五前,再分享几款网红热卖月饼的做法给朋友们。

做月饼有些事要说在前面,模具要提前准备好,不能心血来潮做月饼,食材都好准备,最后才发现没有模具,那就乐大发啦!我这款月饼用的是50克的模具,所以说准备模具时要想好买多大的,我考虑现在人们吃什么都比较精,不要做太大块的,关键月饼是高热量食品,做小一点的一次切一小块吃就行,做太大块的一块月饼要吃很久。再有就是50克的模具还可以做绿豆糕,还有冰皮月饼都比较适合,这模具也不贵利用率还高,所以建议用50克的模具。

还有做月饼面皮和馅料的重量,要相加后的总重放在对应克重的模具中,面皮克重高做出来就是皮厚馅小,面皮克重薄做出来就是皮薄馅大,但是面皮太薄了容易露馅儿,所以给大家一个参考比例,各取所需吧!做100克的月饼:皮子30/35/40克,馅料70/65/60克,这种在外面售卖就是4个1斤的那种,这个做私房的可以参考;做80克的月饼:皮子30克馅料50克;做50克的月饼:皮子18/20克,馅料32/30克,这个自己在家吃可以参考,注意我这里给出的皮子和馅料重量,如果是2-3个数,就请对应选择两个数相加正好是要做的总克重就好。

想说在前面的应该就这些了,下面来说一下具体配方和制作方法。

原料:

月饼皮原料:中筋面粉250克 糖浆200克

花生油70克 枧水5克

月饼馅料:熟面125克 糯米粉75克 红糖25克 熟黑芝麻70克 熟白芝麻70克 熟花生碎90克 熟核桃仁35克 葡萄干50克 冰糖粉或白糖40克 花生油65克

桂花酱30克 白酒8克 水70克

表面装饰用料:鸡蛋1个 糖浆2克 油2克

制作方法:首先把做月饼皮的原料一同倒入无水无油的干净和面盆中,可以戴上一次性手套,这样不会粘一手油,和成一个光滑的油面团,盖上保鲜膜醒面2个小时后再用(醒面不要长时间在冰箱里醒)。和面还可以用的另一种方法是,把面皮用的液体先倒进面盆里充分搅拌均匀,然后再倒入面粉抓匀,最后和成一个光滑的油面团。

我们利用醒面的时间来调馅料,熟面可以买现成的(我是自己用面粉炒的,炒熟面的方法很简单,找一个不粘锅或铁锅,先用小火把锅烧干,锅要保证无水无油,然后把面粉倒入锅中小火炒熟晾凉再用)。把除了水以外的所有馅料都倒入盆中,水要最后一点一点的加,因为面粉品牌不一样吸水率也不一样,所以要一边加水一边把馅料拌匀,最后馅料调成用手一抓能成团的状态就行,馅料不能调太湿,太湿月饼容易塌,太干抱不成团不好包。要注意的是包月饼的过程中馅料如果因裸露水分挥发变干,可以适量喷一点水就行,始终保持一攥成团的状态就好。馅料和好后按照所需重量称重搓圆备用。我用的是30克一个的馅料。

馅料和好了,饼皮面团也醒发好了,饼皮按所需重量称重分好,我用的是20克一个的饼皮。取一个饼皮的面剂子,要双手配合先把饼皮在手掌心中压扁,直径大于馅料搓成的圆球直径2-3厘米就可以,然后双手同时把饼皮包住馅料,并且向最顶端处逐步的推面皮,使面皮均匀的包裹住馅料并最终收口,收口后再用双手揉圆一下。

接下来就是要用到模具了,月饼模具可以先用毛刷刷少量的油,这样有利于月饼脱模,把揉圆的月饼放进对应克重的模具中压平,顶部面皮也要压好不要超出模具内径边缘,那样做出来的月饼有飞边不好看,烤盘里先铺上油布,然后直接按压模具把月饼脱模在烤盘上,避免二次抓取使月饼变形。

月饼做好了就要进行最后一步烘烤了,要知道月饼是要分两次烤的,第一次为高温定型烤,第二次是要把月饼低温烤熟。烤箱提前预热好上火220度下火180度,先烤5分钟高温定型,使月饼表面微微上色,把月饼从烤箱中取出来表面喷水降温,一定要晾温凉后表面再刷蛋液,否则蛋液一刷上去就会迅速凝固,再烘烤的时候月饼就会表面结皮,把用作表面装饰的蛋液所有原料倒在一个碗中,用手动打蛋器搅打均匀,然后过一下筛,这样蛋液会更加细腻,刷蛋液要用软毛刷在月饼表面,均匀的薄薄刷一层就行了,蛋液刷的太厚会遮盖住月饼的花纹,这一步用蛋液刷出来的月饼,烤好后表皮金黄色泽非常好看。

然后进行第二次烘烤,烤箱提前预热好上火180度下火170度烤18分钟即可,时间烤到一半时可以把烤盘取出来转180度,让月饼里外换一下烘烤位置,这样可以避免烤箱温度不均匀月饼上色不均匀,刚烤出来的月饼会发干,晾凉后一定要密封保存2-3天回油后再吃,口感色泽都会更好,回油时不要放在冰箱里,那样会影响回油的效果。烤好的月饼常温存放一周没有问题,冰箱冷藏保存1个月没有问题。

小贴士:我这个配方一次大约能做23-25个,差不多两打的量。可以根据自己家一次做多少,原料的量乘以或除以倍数就行了。枧水和转化糖浆网上都有卖的,也不贵最好就买这用吧。每家的烤箱脾气都不一样,烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整,做每一种点心都要与自家的烤箱多磨合几次,最终确定自家烤箱特有的设定温度和时间。

如果在做月饼的过程中遇到什么问题,可以私信我或在留言区留言,大家一起交流心得体会。每天给大家分享我为家人制作的每一餐,喜欢我的美食分享的您,别忘了分享和收藏我的菜谱,更欢迎关注我,我会持续分享我的美食制作给大家!

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